白茶屬輕微發(fā)酵的茶類。其品質(zhì)外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發(fā)光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。傳統(tǒng)的制法是采下新鮮芽葉晾曬至干，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。制茶過程中，主要靠晾曬和風干，工藝不復雜。
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白茶的歷史究竟起于何時？
茶學界有些不同觀點，有人認為白茶起于北宋，宋代的皇家茶園（焙），設(shè)在福建建安郡（今建甌市）北苑（今建甌市東部），《大觀茶論》中的白茶，是早期產(chǎn)于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法仍然是經(jīng)過蒸、壓、造型而成團茶，同現(xiàn)在的白茶制法并不相同；
也有人認為是始于明代或清代的，持這種觀點的學者主要從茶葉制作方法上加以區(qū)別茶類的，因白茶的生產(chǎn)過程只經(jīng)過“萎凋與干燥”兩道工序。
也有學者認為，中國茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國茶葉史上“白茶”的誕生。
白茶的起源，從有文字記載來考證，其名稱首見于宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后），但茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中已有白茶記載，當時指的是一種白葉茶。最為明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹圣年間（1094年－1098年）白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩云：“北苑靈芽天下精，要須寒過入春生，故人偏愛云腴白，佳句遙傳玉律清。”宋代茶人斗茶把豐美雪白的芽茶，視為天下精品。當時白茶產(chǎn)量極少，僅供皇帝御用，極為珍貴，北苑茶農(nóng)把白茶視為“茶瑞”，把這吉祥茶作為斗茶的絕品。
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茶界謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料制成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的珍稀茶樹，采摘鮮葉以綠茶制法加工而成的白葉茶。二是指以普通茶樹(菜茶、大白茶)鮮葉為原料，采用自然萎凋，輕度發(fā)酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統(tǒng)白茶。
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白茶加工制作方法正式形成是在清嘉慶年間（約1796年前后）。據(jù)福建茶史記載：由于當時紅茶市場不暢，而導致大量積壓，政和縣的茶農(nóng)就改制白茶外銷，從此白茶即成為一種正式的茶類；而且白茶加工的基本方法也一直沿傳到現(xiàn)在。
白茶，目前產(chǎn)區(qū)主要在福建省（臺灣也有少量生產(chǎn)）政和、福鼎、建陽、松溪等縣。境內(nèi)丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優(yōu)良茶樹品種。白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同，生產(chǎn)出的白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶五種。
茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ú枋房肌氛f：白茶由福鼎創(chuàng)制，當時銀針采自菜茶(閩東北的原生茶樹種)樹上鮮葉。福鼎大白茶品種原產(chǎn)于太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖后，于1865年開始以大白茶芽制成銀針，便稱大白。對采自菜茶者則稱土針或小白。
政和縣可能在12世紀就有大白茶品種的發(fā)現(xiàn)?！缎捅痹坟暡桎洝酚涊d：“白茶，政和二年(1112年)造”。政和當時屬建州北苑（今閩北建甌市東部），而且以產(chǎn)白茶出名，朝廷以政和年號賜縣名。但政和鐵山的大白茶是否屬此范圍，有待進一步考證。約在1880年鐵山大白茶加以繁殖后，于1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于甌寧水吉(今屬建陽)，何時開始尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀初期)的事。
可以說，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后轉(zhuǎn)到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶主要產(chǎn)地
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主要產(chǎn)地在福建省福鼎、政和、松溪、建陽等地。
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適制白茶的茶樹品種
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有很多，這里主要介紹8種。
菜茶
菜茶是指用種子繁殖的茶樹群種，栽培歷史約有1000余年，由于長期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，因而性狀混雜?，F(xiàn)代武夷菜茶為代表，將其形態(tài)特征描述如下：樹高約1M，幅寬約1M，灌木型。分枝多，枝干著生角度約40度，節(jié)間長1.5~2.5cm，枝皮粗糙，呈暗灰色。葉長橢圓形，葉尖銳，略下垂。葉大（8x3.2）cm，長寬比為2.5左右。葉色濃綠、具光澤，葉脈細、略顯，7~9對。鋸齒深而密，28~32對。葉質(zhì)厚而脆?；ü诖笮〖s3.2cm，花期9~12月，結(jié)果率甚高。發(fā)芽期多在清明前幾天，終期11月上旬，芽數(shù)密，育芽力強，抗逆性甚強。適制紅茶、綠茶、烏龍、白茶。
福建水仙
又名水吉水仙或者武夷水仙。無性繁殖系，小喬木型，大葉類，遲芽種，三倍體。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家良種，編號GS139-1985。原產(chǎn)于福建省建陽縣小湖鄉(xiāng)大湖村巖叉山。栽培歷史100余年。在福建各茶區(qū)栽培普遍，尤其是閩北、閩南茶區(qū)為多，主要分布在建甌、建陽、武夷山、永春、漳平等地。廣東的饒平、臺灣的新竹、臺北以及浙江龍泉等地也有引種。
樹勢高大，自然生長可高達5~6M，分枝部位高，分枝稀疏，樹勢半開張，主干較明顯，為小喬木型。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉色深綠，富關(guān)澤，頁面平展，濃綠，有油光，富革質(zhì)。葉橢圓形或長橢圓形，葉端尖長，尖端和基部略下垂。葉平均長10.2cm，平均寬4.43cm，長寬比平均為2.26.主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，5~11對。鋸齒較深面均勻，平均42對?；ù笮停廴锏陀诖迫?，花多，一般不結(jié)果，或僅結(jié)極少數(shù)單位粒果，播后出土亦少，故用壓條、扦插繁殖。發(fā)芽稍遲，約3月中旬開始萌動至11月中旬停止生長，生長期全年達8個月。春茶4月下旬達一芽三葉盛期，芽頭較疏但芽肥壯，茸毛較多，全披白毛，嫩芽葉淡綠色，芽育能力尚強，持嫩性較差，一芽二葉長6.6cm，百芽重59g，一芽三葉百芽重112.0g，一芽二葉鮮葉含氨基酸約為2.6%，茶多酚25.1%，鮮葉水浸出物含量高達49.23%，單寧22.29%。生長勢旺盛，抗逆性強。在福建最低溫低下可以安全越冬。
產(chǎn)量高，約比當?shù)夭瞬柙霎a(chǎn)100%。制白茶品質(zhì)極優(yōu)，色稍黃，茸毛顯露，富有香氣。
福鼎大白茶
又名福鼎白毫，簡稱福大、福鼎，在所有白茶區(qū)均有種植。無性繁殖系，小喬木型、中葉類、早生種。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家良種，編號GS13001-1985。原產(chǎn)于福建福鼎縣柏柳鄉(xiāng)。據(jù)傳說，距今100多年前（約1857年），由柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥移植家中繁殖。又一說是柏柳鄉(xiāng)翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的。主要分布在福建東部茶區(qū)。20實際60年代后，福建和浙江、湖南、貴州、四川、江西、廣西、湖北、安徽、江蘇等省區(qū)有大面積栽培。是全國推廣面積最大的品種。
植株較高大，可達2M左右，幅寬1.6~2M，樹勢半張開，為小喬木型。分枝較密，分枝部位較高，節(jié)間尚長。樹皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大（12x5.4）cm，長寬比平均為2.2.葉色黃綠、具光澤。側(cè)脈明顯，7~11對，平均9對。鋸齒較整齊、明顯，27~38對。葉肉略厚，葉質(zhì)較軟。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長5.1sm，百芽重23g，一芽三葉百芽重63g?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結(jié)果率高，茶籽大而飽滿。生長期長，育芽能力強，發(fā)芽期在3月上旬，11月中旬停止生長，生長期全年達8個月。生長勢旺盛，抗逆性強，耐旱亦耐寒，雖在零下3~4攝氏度或更低亦不受凍。繁殖力強，壓條、扦插發(fā)根容易，成活率高達95%以上。春茶鮮葉含氨基酸4.37%、茶多酚16.2%。
制成白茶品質(zhì)極佳，以茸毛多而潔白，白綠，湯鮮美最為特色。
政和大白茶
又稱政大。小喬木型，大葉類，晚生種，混倍體。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家良種，編號GS13005-1985。原產(chǎn)于政和縣鐵山鄉(xiāng)高倉頭山。據(jù)傳說，在清光緒5年（1880年）由鐵山人魏年老將此茶樹移回家中種植，后因墻倒，無意壓條數(shù)十株，逐漸繁殖推廣。主要分布在福建北部、東部茶區(qū)。20世紀60年代后，浙江、安徽、江西、湖南、四川、廣東等省有引種。
植株高大，樹勢直立，自然生長的樹冠高度可達3~5m，樹高1.5~2m，幅寬1~1.5m，為小喬木型。分枝部位較高，一半里地20cm，分枝少，節(jié)間長。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，先端漸尖并突尖，基部稍鈍，葉面隆起，葉肉厚，葉質(zhì)脆，葉緣略向背，通常大14cmx6cm，長寬比平均為2.3.葉面濃綠或黃綠、具光澤。葉脈明顯，7~11對。鋸齒粗而深，29~68對。葉厚、較脆。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長6.4cm，白牙重50~76g，一芽三葉百芽重123g?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般開花不結(jié)果，或僅結(jié)少數(shù)單位茶果，插后亦不易出土，故用無性繁殖。育芽為弱，發(fā)芽率低。芽頭稀疏。發(fā)芽期遲，一般在4月上旬，停止生長較早，一般在10月上旬，生長期較短，全年約6個月左右。生長勢旺盛，抗逆性強，耐受寒冬，雖在零下3~4攝氏度亦少受凍害。產(chǎn)量中等，同時產(chǎn)量較集中于秋茶，對小綠葉蟬、螨類的抗性差。春茶含氨基酸2.37%、茶多酚24.96%。
制白茶色稍黃，以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶黃，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。
福安大白茶
又名高領(lǐng)大白茶。無性系，小喬木型，大葉類，早生種。二倍體。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家良種，編號GS13003-1985.原產(chǎn)福建省福安市康厝鄉(xiāng)上高山村。主要分布在福建東部、北部茶區(qū)。廣西、安徽、湖南、湖北、貴州、浙江、江西、江蘇、四川等省區(qū)有栽培。
樹勢開張，分枝尚密，三月上旬萌芽，芽密度較稀，一芽三葉盛期在四月上旬，育芽率強，一芽三葉百芽重98~134g，抗逆性強，適應(yīng)性廣。制工夫紅茶，條索緊美，色澤潤，香郁味醇。制烘青綠茶，栗色持久，滋味濃鮮，湯綠明亮。制白茶色稍暗，以芽肥壯、味清甜、香清、湯濃厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶暗，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。
福鼎大毫茶
簡稱大毫。無性系，小喬木型，大葉類，早生種。二倍體。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家品種，編號GS13002-1985.原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)汪家洋村，已有百年栽培史。主要分布在福建茶區(qū)。20世紀70年代后，江蘇、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面積栽培。
植株高大，主干明顯，樹高2.8m，幅寬2.8m，樹勢半開張，枝條粗壯，分枝性較弱。葉片稍向上斜生，葉色深綠，富有光澤，葉型長橢圓形，葉面平滑，側(cè)脈平均8對。越冬芽三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在四月上旬，芽葉肥壯，帶銀色茸毛，持嫩性強，一芽三葉百芽重104g，抗逆性強，適應(yīng)廣。春茶氨基酸含量約1.8%，茶多酚約28.2%。制白茶，滿披芽毫，色白如銀，香清味醇，是制"白毫銀針”、“白牡丹”的高級原料。
福云六號
無性繁殖系，小喬木型，大葉類，特早生種。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家品種。由福建省農(nóng)科院茶葉研究所從福鼎大白茶與云南大葉種自然雜交后代中系統(tǒng)選育而成。全國主要產(chǎn)茶區(qū)均有分布。
植株高大，樹勢半開張，分枝部位較高，分枝較密，葉片呈水平或稍下垂狀著生，葉色淡綠，葉橢圓形或長橢圓形，葉尖較尖，葉面微隆起，葉片較厚，葉質(zhì)較脆，葉緣波狀，葉身內(nèi)折，葉齒細淺，葉脈9~11對。育芽力強，芽葉較肥壯，茸毛多。春芽二月下旬到三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在三月底，一芽三葉百芽重69g，抗逆性較強，較耐旱、耐寒。春茶含水浸出物36.8%、茶多酚25.9%、氨基酸總量2.2%、咖啡堿3.4%、兒茶素總量151.2mg/g。制成的白茶色澤好，白毫顯露，但滋味、香氣稍差。
歌樂
福建福鼎的地方品系。無性系，小喬木型，中葉類，早生種，二倍體。產(chǎn)地及分布：原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)柏柳村，已有100多年栽培史。主要分布在福建東部茶區(qū)。福建北部、浙江南部、安徽南部等茶區(qū)引種。特征：植株較高大，樹勢半開張，主干較顯，葉片呈水平狀著生。葉橢圓形，葉色深綠，葉面隆起，富光澤，葉緣微波，葉身平或稍內(nèi)折，葉尖鈍尖，葉齒較銳淺密，也質(zhì)較厚脆。芽葉淡綠色，茸毛較多，一芽三葉百芽重80.0g。花冠直徑3.3~4.4cm，花瓣6~7瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。特性：芽葉生育力強，發(fā)芽整齊，持嫩性強，一芽三葉盛期在4月上旬中后期。產(chǎn)量高，每畝產(chǎn)茶達200kg以上。春茶一芽二葉干樣含氨基酸3.9%、茶多酚25.3%、咖啡堿3.6%。制成的白茶色澤好，白毫顯露，滋味、香氣好。
白茶制作工藝
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白茶制作加工過程主要是萎凋和干燥。萎凋主要分日光萎凋、復式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋。干燥主要有全陰干、日曬干燥、烘干。
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三種萎凋工藝
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六大茶類中，萎凋時間最長的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。
萎凋，《中國茶葉大辭典》這樣注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風量、時間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學變化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是紅茶，再次是烏龍茶?！?/p>
上世紀60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來經(jīng)過福鼎茶人不斷進行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。品品香茶業(yè)與福建農(nóng)林大學聯(lián)合開發(fā)的福鼎白茶最大的自動化生產(chǎn)線，福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化復式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受氣候因素影響生產(chǎn)，正因如此，福鼎白茶的年產(chǎn)量有了前所未有的提高。
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不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時間不同。
福鼎制造白毫銀針，通常都采用日光萎凋。萎凋時，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。（篾箅，是一種長方形的竹編制的工具，長約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農(nóng)說，這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見方，蔑條寬1厘米左右。）茶芽攤放勿使重疊，因為重疊的部分會變黑，置日光下進行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動以以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48至72小時不等，臨場制茶師根據(jù)經(jīng)驗，觀察氣候（南風或北風天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進行調(diào)節(jié)。如遇雨天，當天曬不到六、七成干，或當天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當晚或第二天應(yīng)立即用40～50℃文火焙干。風大而天氣干燥時，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至干。
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白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋為主。莊任《中國茶經(jīng)》記述：“近年福鼎茶廠白琳初制廠采用向萎凋室吹送熱風進行鮮葉萎凋方法，室溫溫度掌握在22～27°，相對濕度掌握在67%～75%，歷時25～30小時，鮮葉含水量25%左右……這種向室內(nèi)吹送熱風萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持傳統(tǒng)風格，品質(zhì)不亞于自然萎凋的成品，而萎凋歷時大大縮短，且不受天氣影響?！?/p>
復式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時間偏短，萎凋程度略低。
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不管哪種方式，萎凋時茶葉內(nèi)含物都發(fā)生變化。袁弟順在《中國白茶》中認為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)?！?/p>
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四種白茶的特色與制法
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白毫銀針的特色與制法
“白毫銀針”是白茶中的珍品。因其成茶芽頭肥壯、肩披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。
造制白毫銀針的茶樹品種目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。
“白毫銀針”的質(zhì)量取決于采摘，加工制選取等各個環(huán)節(jié)。采制“銀針”以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)，到三、四輪后茶樹抽上來的多為側(cè)芽，芽小而細，所制“銀針”就不理想了。如果是夏茶，由于氣溫高，抽芽快，就更難制出好“銀針”來。
現(xiàn)在，福鼎茶區(qū)的茶農(nóng)為了制好“白毫銀針”，往往將已有10多年樹齡的老茶樹在頭春采摘后，馬上進行臺刈，剛好在秋茶又可以采到上等的“針茶”，這種“秋針”，制造“白毫銀針”其品質(zhì)并不亞于春茶。
采摘白毫銀針茶葉原料茶對氣候也有嚴格的要求的。一般要選擇晴天，尤其是東北風天氣為最佳。晴天、氣溫高、濕度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風天較次，因其濕度較大，菁葉干燥較慢，容易變成芽綠，梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制，如果違之，所制“銀針”就會“灰黑”沒有鮮靈度，通常被稱為“死針”。而加工需要經(jīng)過長期的實踐摸索精雕細鑿，才可制上一泡好“銀針”。
福鼎制選“白毫銀針”方法是把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，要求攤得均勻，不可重疊，一出現(xiàn)重疊茶芽就變黑。攤好后放在架上，讓烈日曝曬，或低溫烘焙，不可翻動，以避免傷葉紅變，也不可放在地下，不通風，不易干燥。當達到干度要求后，進行揀剔，去梗，再烘焙裝箱。
白牡丹的特色與制法
白牡丹是白茶類的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。制選白牡丹的原料茶樹品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶樹品種芽葉制成的供拼和之用，稱水仙白茶。
一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡稱“福鼎大白茶”用政和大白茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其“政和大白茶”。制選白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)工藝制選白牡丹，要求采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。
白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現(xiàn)在秋茶由于茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。
白牡丹的制選不經(jīng)炒搡，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當萎凋失水至七成干時，“兩篩”合二為一，至八、九成干時再將“兩篩”合二為一。當鮮葉差不及走水95%時，放置火籠烘干為時，此時我們稱其為白牡丹“毛茶”?！懊琛币?jīng)過精制工藝才能為成品。通常采用人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個等級。
貢眉的特色與制法
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貢眉，過去以菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產(chǎn)品的規(guī)格，含有嫩芽、壯芽。鮮葉原料不能帶有對夾葉?，F(xiàn)在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶樹的芽葉為原料加工貢眉。為區(qū)別是菜茶為原料還是“大白茶”為原料的“貢眉”，別名為“小白”，“大白”。
產(chǎn)品特征：優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時呈紅色，味醇爽，香鮮純。貢眉的基本加工工藝是：萎凋、烘干、揀剔、烘焙、裝箱。
萎凋的目的有二個方面，一是“走水”，即去掉水分（表面問題），二是“生化”（內(nèi)質(zhì)問題），即通過萎凋使茶菁在一定的失水條件下引起一系列來自自身因素的生物化學變化，其變化也是隨茶青水分的變化，由慢到快，再由快轉(zhuǎn)慢，直到干燥為止。貢眉在“萎凋”中的“生化”過程也是“發(fā)酵”過程，所以貢茶是白茶，也是“微發(fā)酵茶”。
加工貢眉，全萎凋的品質(zhì)最好，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有光澤，毫心才會潔白，葉張才會伏貼，兩邊緣略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之沒有“青氣”，而是有一種令人欣喜的清香氣味。若用半加溫萎凋“貢眉”，色澤?；尹S，毫毛易銳，如果烘焙不慎會帶有煙味。所以加工白茶（貢眉），雖然“簡單”，但并非是一件輕而易舉可以學會的一門技術(shù)。
壽眉
與貢眉，只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致。壽眉采用制白毫銀針“抽針”時剝下的單片葉制成，或白茶精制中的片茶按規(guī)格配制而成。
緊壓白茶
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由于原來白茶產(chǎn)量很少，專供外貿(mào)出口，產(chǎn)品供不應(yīng)求，福鼎茶廠白琳初制廠在上世紀六七十年代有少量的白茶緊壓茶。直到上世紀90年代，茶業(yè)改制，福鼎境內(nèi)白茶產(chǎn)量增加，當時，由于國內(nèi)茶葉市場對白茶認知度較低，許多人不懂得什么是白茶，出現(xiàn)了產(chǎn)銷不平衡狀態(tài)，白茶漸漸多起來。2000年后，福鼎有人嘗試緊壓白茶制作，2003年，個別茶企開始專業(yè)生產(chǎn)緊壓白茶，白茶因為有“一年茶、三年藥、七年寶”的特性，緊壓白茶更方便于儲存，而且經(jīng)過實踐證明，陳放后的緊壓白茶滋味、口感湯色等不亞于散茶，因此，緊壓白茶很快被許多消費者接受和喜愛。
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緊壓白茶餅和其它緊壓茶生產(chǎn)工藝基本一致，工藝流程是：成品白茶經(jīng)過蒸汽蒸后，使茶葉變軟（根據(jù)不同原材料茶，蒸的時間不同），通過緊壓機械壓制幾秒鐘成型后，再經(jīng)過低溫烘焙30多個小時，待白茶餅完全干燥后即可。
緊壓白茶是白茶散茶的再加工茶，緊壓白茶的優(yōu)點還有易存儲，易攜帶，沖泡比較方便；更重要的是其香氣、滋味、湯色有其特殊性。緊壓白茶除了用紫砂壺、蓋碗、大壺沖泡的方式進行泡飲，還可用煮的方法來品飲。
緊壓白茶在市面流行的基本呈餅狀，故俗稱其為白茶餅。如今，許多茶企不斷進行創(chuàng)新，緊壓白茶的外形也越來越多。白茶緊壓后口味有新的變化，許多人認為，新生產(chǎn)的白茶滋味清淡，湯色杏黃；加工成白茶餅后，湯色變濃，呈現(xiàn)紅色，滋味醇厚，而且隨著白茶餅儲存年份不同，出現(xiàn)不同的香味、口味與湯色。
不同的白茶餅有不同的口味，緊壓白茶根據(jù)原材料不同分緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓壽眉和老白茶餅。
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老白茶
老白茶餅有兩種概念，一種原材料就是用陳年老白茶進行加工，另一種是緊壓白茶經(jīng)若干年陳放，形成的老白茶餅。
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白茶感官品質(zhì)要求
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白茶的好壞、茶友交流"暗語"解釋說明
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外形形狀評語
毫心肥壯：指茸毛多的芽白茶，芽葉連枝。其芽形似花朵的花芯故稱為毫心，形容白茶的芽肥嫩壯大，茸毛多。
茸毛潔白：茸毛多、潔白、有光澤。
芽葉連枝、葉緣垂卷：采摘符合規(guī)格，制工優(yōu)良，葉面有龜甲紋隆起，葉緣垂卷是高級白牡丹茶的外形。
平展 舒展：芽葉柔嫩，葉緣不垂卷而平展，葉態(tài)平伏伸展。攤展指芽尖瘦小的駐芽葉，或單片葉，葉態(tài)平展。
皺折：葉張不平展，有皺折痕。
彎曲：葉張不平展，不服帖，帶彎曲。
斷碎：芽葉分離、不完整．
顯毫：芽葉上的白色茸毛，通稱“白毫”，芽尖含旦高的并含有較多的白毫，稱為顯毫。白茶毫色有銀白、灰白。
身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。
勻齊、勻整：勻是均勻、齊是整齊，指上、中、下三段茶的大小、粗細、長短、輕重相近。拼配適當無脫檔現(xiàn)象。勻稱、勻凈與此義相同，勻凈又指老嫩整齊，無莖梗樸筋毛和夾雜物。
破張：葉張破碎。
外形色澤評語
銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色的優(yōu)質(zhì)福建白茶。
墨綠：深綠而少光澤。
翠綠：翠玉色有光澤，是白茶正常的外形色澤。
灰綠：綠中帶灰，屬正常色澤。
鐵板色：深紅而暗，似鐵銹色，無光澤，萎凋過度，葉色青紅，是品質(zhì)較次的色澤。
草綠色：常見于粗老葉，萎凋不足、過早烘焙制成的白茶。
光潤：色澤鮮明，光滑油潤，為優(yōu)良成品所具有的特征。
枯暗：葉質(zhì)老，色譯枯燥且暗無光澤。
調(diào)勻：色澤相當一致，但必須與一個具體評語相結(jié)合，如灰綠調(diào)勻，與調(diào)和含義同。
花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。
鐵青：似鐵色帶青。
臘片：表面形成臘質(zhì)的老片。
湯色評語
黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤故有稱為橙綠。
杏綠：淺綠色，類似杏子的綠色。
綠黃：綠中黃多的湯色。
淺黃、杏黃：黃色較淺。
深黃：黃色較深。
紅湯：湯色發(fā)紅。
黃暗：色黃而暗。
鮮明：新鮮明亮，略有光澤，但不夠濃，亦不淡。
清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為明亮，明亮而有光澤，一見到底，無沉淀或浮懸物，稱為清澈。
明凈：湯中物質(zhì)欠豐富，但尚清明。
渾濁：指茶湯中有大量懸浮物，明度差，難見碗底。
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香氣評語
毫香：福鼎白茶的特征香氣，指幼嫩的白毫的香味，如白毫銀針的香氣是毫香幽怨。
鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。
鮮嫩：香高潔細膩，新鮮悅鼻．為芽葉細嫩的特殊香氣，類似毫香。
清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮。
清香：香氣清純?nèi)岷?，香雖不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。
甜長、香氣清高：帶甜感而久留。
鮮爽：香氣新鮮活潑、嗅后爽快。
鮮甜：鮮爽帶有甜香。
甜純：香氣不太高，但有甜感。
純和：香氣純凈而不高不低，無異雜氣味，也可用“純和”
鈍濁：氣味雖然有一定濃度，但滯鈍，感覺不快。
粗淡：香氣低有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣。
濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。
高火：烘焙干燥溫度較高，火溫尚可且時間過長，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。
老火、焦氣：制茶中火溫不當所致，輕微的焦茶氣息稱老火；嚴重的稱為“焦氣”。
悶氣：白茶下匾后，堆積時間過長，干燥不及時形成的不愉快的悶味。
異氣：焦、煙、餿、酸、陳、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及其他劣異氣息，或一時難以指明的異雜氣，一般要指明具體哪一種氣味。
酵氣 ferment odour 白茶萎凋過度,有紅茶發(fā)酵氣。
失解 freshless 極不鮮爽,有時接近變質(zhì)。
滋味的評語
鮮濃、鮮厚：鮮表示鮮潔爽口，濃是茶湯溶質(zhì)豐富，口味濃厚而鮮快，喉味爽適含香有活力。
鮮爽：鮮潔爽口，有活力，但濃度比鮮濃低些。
甜爽：鮮潔爽口帶甜感，有活力。
醇厚：濃純可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，刺激性不強。
粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙。
純正、純和：滋味較淡，但屬于正常，缺乏鮮爽．
軟弱：味淡薄軟，無活力。
苦澀：味雖濃但不鮮不醇，茶湯人口，味覺麻木，如食生柿。
水味：口味清淡不純，軟弱無力。
異味：焦、煙、餿、酸、陳、霉等劣異味。
青味：茶味淡而青草味重。
葉底的評語
細嫩：芽頭多，葉子長細小，葉質(zhì)幼嫩柔軟，主要視其全芽及頂葉含量多少。細嫩應(yīng)與斷碎區(qū)別開來。
鮮嫩：葉質(zhì)細嫩，葉色鮮艷明亮。
勻嫩：葉質(zhì)細嫩勻齊一致，柔軟，色澤調(diào)和。
柔嫩、柔軟：芽葉細嫩, 葉質(zhì)柔軟，光澤好，稱為柔嫩。嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手指按之如棉, 撳后服姑盤底，無彈性，不容易松起稱為柔軟。
肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質(zhì)軟,葉脈隱現(xiàn)。
瘦簿、飄薄：芽小葉薄，瘦薄無肉，質(zhì)硬、葉脈顯現(xiàn)。
粗老：葉質(zhì)粗大．葉脈隆起．手指按之祖糙，有彈性。葉脈硬化．按后葉張很快恢復原狀為“硬挺”。
勻齊：“勻”是色澤調(diào)和，“齊“是老嫩一致，勻整無斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致的稱“不勻”。
單張：即脫莖的獨瓣葉子?！皢伟辍迸c之同義。
短碎：毛茶經(jīng)精加工大都斷成半葉，短碎是指比半葉更碎小的而合于要求的葉片甚少的情況而言，或稱破碎。
開展、攤張：沖泡后，卷緊的干茶吸水膨脹而展開成片形，且有柔軟感的為開展，“舒展”此同義，而老葉攤開為“攤張”。
硬雜：葉質(zhì)粗老而駁。
拈暗：葉色暗沉無光，陳年老白茶的葉底多如此。
紅暗：紅顯暗、無光澤。
烏暗：葉片如豬肝色或黑褐色或青暗．是發(fā)降不良的紅茶，如整片葉色如此，即稱“烏張”，葉色如此又不開展稱“烏條”。
花青葉底色不調(diào)和老嫩不一致，紅里夾青。
紅張：萎凋過度,葉張紅變。
暗張：暗黑,多為雨天制茶形成死青。
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